Champignons en meringue - Parfaits pour les bûches de Noël

Ces petits champignons en meringue volent toujours la vedette à la bûche de Noël. J'en confectionne plusieurs afin d'en décorer le gâteau et pouvoir également en mettre un dans chaque assiette au moment du service.


Ingrédients requis:

3 blancs d’œuf (calibre gros)

250 ml (1 tasse) / 225 g de sucre granulé

1.25 ml (¼ c. à thé) de crème de tartre

2,5 ml (½ c. à thé) d'extrait de vanille (pour une meringue au café)

15 ml (1 c. à table) de café soluble en poudre  (pour une meringue au café)

85 g (3 oz / 3 carrés) de chocolat mi-sucré pour l'assemblage des champignons

Préparer une recette de meringue au goût: 

• Meringue française classique de base: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-recette-technique.html

• Meringue au café:                                     http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-exquises-au-cafe.html

• Meringue à la menthe:                                  http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2015/12/meringues-la-menthe-au-centre-chocolate.html

Voici maintenant ma technique pour créer les petits champignons:

Verser la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde et lisse. Pocher ensuite la meringue de manière à former des pieds et des têtes de champignons. les petits pics qui se forment sur les pieds pourront aisément être aplanis une fois les meringues séchées.

J'ai également utilisée la technique proposée par Ricardo pour obtenir un petit dégradé de couleur. Le résultat est vraiment intéressant. Sur la photo j'ai utilisé une meringue à la menthe. Il suffit de faire fondre un carré de chocolat mi-sucré et d'y ajouter 5 ml (1c. à thé d'eau).  Peindre ensuite de grosses bandes dans la poche à pâtisserie à l'aide d'un pinceau de cuisine avant d'y verser la meringue. Source: Champignons en meringue de Ricardo

Meringue classique ou à la menthe marbrée de chocolat

Séchage des meringues. Je place les meringues au four pour les faire sécher à basse température (170 °F /77 °C). Je les laisse sécher durant 2h30, puis je les laisse ensuite une heure additionnelle dans le four éteint entrouvert afin de terminer le séchage et permettre de tempérer les meringues lentement.  J'ai déjà testé le séchage en sortant mes meringues du four immédiatement, sans les laisser tempérer et elles ont craqué à la sortie du four. Cette méthode me permet d'obtenir de belles meringues croquantes qui restent blanches.  Avec une température plus élevée, le temps de séchage était moins long mais j'obtenais des meringues plus dorées et parfois de petites bulles de sucre à la surface. 

Assemblage des champignons. Faire fondre 2 carrés de chocolat mi-sucré au micro-ondes et l'utiliser comme colle pour assembler les pieds aux têtes de champignons. Déposer les champignons sur une plaque à biscuits à température de la pièce pour laisser figer le chocolat. Un peu de cacao saupoudré sur les champignons leur donne un aspect un peu poussiéreux ou terreux comme ceux trouvées dans la nature.

Conservation des meringues. Il est possible de conserver efficacement les meringues plusieurs semaines dans des boîtes en métal, dans un endroit sec.  Les meringues ne supportent pas l'humidité donc le réfrigérateur est à proscrire.  Elles pourraient également moins bien se conserver par temps chaud et humide... y penser lorsqu'on veut offrir des meringues en cadeau.

Meringues à la Menthe au centre chocolaté

Tradition familiale oblige... nous voici dans la production de meringues à offrir pour Noël.
Nous avons arrêté notre choix sur les préférées des petit et des grands: café et menthe-chocolat.

Voici notre recette pour les meringues menthe & chocolat.

• 3 blancs d’œuf (calibre gros)
• 250ml (1 tasse) / 225 g de sucre granulé
• 1.25 ml (¼ c. à thé) de crème de tartre
• 2.5 ml (½ c. à thé) d'extrait de menthe poivrée
• Grains/pépites de chocolat noir

1. Technique éprouvée, je fais toujours chauffer mes blancs d’œuf 10 secondes au four micro-onde à puissance maximale avant de les battre. De cette manière, ils deviennent tièdes et montent plus efficacement en neige. Par contre, il faut éviter de trop les chauffer car le contour des blancs commencerait à cuire. 

2. J'ajoute ensuite la crème de tartre et je monte les blancs d’œuf en 

neige à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils conservent le motif obtenu en battant et forme des pics mous.  Le résultat est rapide.

3. L'ajout du sucre. La majorité des recettes que je consulte utilisent ¼ de tasse de sucre par blanc d’œuf. Par contre, avec le temps, j'ai commencé à utiliser 1/3 de tasse de sucre par blanc d’œuf (j’utilise des œufs de calibre gros). Je saupoudre graduellement le sucre sur les blancs mousseux en battant le mélange à basse vitesse.

 À la fin j'obtiens une belle meringue ferme et brillante à laquelle j'ajoute ½ c. à thé d'extrait de menthe poivrée et de menthe que j'ai trouvé en supermarché.

4. Formation des bouchées de meringues. Pour former les meringues, déposer simplement de petites quantités de meringue sur des plaques à pâtisserie munies de papier parchemin et ajouter une brisure de chocolat sur chacune d'elles. À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde et lisse (# 12 chez Wilton), recouvrir ensuite chaque brisure de meringue de manière à la recouvrir complètement. J'aime bien colorer la meringue à cette étape.

Ma technique préférée est de peindre deux bandes de colorant alimentaire en gel à l'intérieur de la poche à pâtisserie (face à face) avant d'y verser la meringue. Cela permet de faire différents motifs selon la manière de pocher la meringue. La technique fonctionne aussi en laissant couler du colorant liquide le long de la poche tenue à la verticale pour former une ligne mais le colorant se fond davantage dans la meringue et la couleur est plus pâle. Le rouge risque de devenir rose par exemple.

Voici quelques trucs:

5. Séchage des meringues. Je place les meringues au four pour les faire sécher à basse température (170 °F /77 °C). Je les laisse sécher durant 2h30, puis je les laisse ensuite une heure additionnelle dans le four éteint entrouvert afin de terminer le séchage et permettre de tempérer les meringues lentement.  J'ai déjà testé le séchage en sortant mes meringues du four immédiatement, sans les laisser tempérer et elles ont craqué à la sortie du four. Cette méthode me permet d'obtenir de belles meringues croquantes qui restent blanches.  Avec une température plus élevée, le temps de séchage était moins long mais j'obtenais des meringues plus dorées et parfois de petites bulles de sucre à la surface. 

6. Conservation des meringues. Il est possible de conserver efficacement des meringues plusieurs semaines dans des boîtes en métal, dans un endroit sec.  Les meringues ne supportent pas l'humidité donc le réfrigérateur est à proscrire.  Elles pourraient également moins bien se conserver par temps chaud et humide... y penser lorsqu'on veut offrir des meringues en cadeau.

Voir cet autre article pour confectionner des champignons en meringue pour vos bûches de Noël:

http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2015/12/champignons-en-meringue-parfaits-pour.html

*** Pour des meringues au café, remplacer l'extrait de menthe par 5 ml (½ c. à thé) d'extrait de vanille et 15 ml (1 c. à table) de café soluble en poudre. Voir cet autre article du blogue: Meringues exquises au café. Par contre les meringues seront couleur café au lait donc ne pas utiliser de colorant.

Boooooo! Les Petits Fantômes en Meringue

Et oui... encore des meringues!!! On ne s'en lasse pas chez nous.
Très simples à réaliser, ces petits fantômes font la joie des enfants. Garanti!

Pour commencer, il faut préparer une recette de meringue de base. Personnellement j'y ai ajouté quelques cuillerées de sucre glace à la fin pour obtenir une texture plus ferme. Pour la recette de base consulter cet autre article sur le blog:
Meringues françaises: Recette & Technique



Il suffit ensuite d'utiliser une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde et lisse pour déposer la meringue sur une plaque recouverte d'un papier parchemin ou d'un tapis de silicone. Former une première boule de meringue pour le corps du fantôme puis venir en déposer délicatement une deuxième par-dessus pour former la tête.

Pour les yeux, j'ai utilisé des cristaux de sucre noir achetés en vrac chez Bulk Barn.

Je sais que Wilton en commercialise également en bouteille mais je ne connais pas les points de vente.

Cette étape requiert un peu de patience, j'ai placé les cristaux de sucre un par un sur les meringues à l'aide d'une petite pince avant de les faire sécher au four à basse température (170°F/77°C) pendant 2h30.  Laisser ensuite refroidir lentement les meringues dans le four éteint pour une heure. Elles se conservent ensuite longtemps dans un contenant en métal, à l'abri de l'humidité.

Citrouilles en Meringue pour Halloween

Halloween approche à grands pas. J'ai donc récupéré des blancs d'œuf après avoir utilisé les jaunes dans une crème anglaise et en ai profité pour faire des petites citrouilles. J'ai coloré la meringue de base* avec des colorants en gel orange et vert. J'ai ensuite utilisé une douille cannelée (Wilton #22) pour la forme de la citrouille et une mini douille ronde (Wilton #2) pour la tige. Simple, rapide et efficace. Mignone petite gâterie pour les boites à lunch des enfants.






* Consultez cet autre article du blogue pour la recette:
Meringues françaises: Recette et Technique

Fleurs en Meringue

Un petit spécial pour la fête des mères, j'ai donné une forme de fleur à mes meringues.  Même si je ne suis pas satisfaite à 100% du résultat, l'idée est intéressante et je me promet de perfectionner ma technique pour mieux les réussir.

...ou former de petits pics en cercle que l'on allonge
 ensuite vers le centre avec le dos d'une petite cuillère

On peut former les pétales un par un...

Voir aussi la recette de meringue et les cœurs en meringue sur ce blogue:
http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-recette-technique.html
http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2014/02/coeurs-en-meringue-pour-la-saint.html

Coeurs en Meringue pour la Saint-Valentin

Petit défi en ce mois de février dédié à la Saint-Valentin... Réussir des cœurs en meringue.

J'ai utilisé une douille ronde #12 et ma recette de meringue de base.
http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-recette-technique.html

J'ai simplement peint 3 lignes de colorant en gel rouge à l'intérieur de la poche à pâtisserie avant de la remplir de la meringue blanche. J'ai ensuite réalisé la forme du cœur en formant deux sections de la forme de gouttes d'eau côte-à-côte.



                Joyeuse Saint-Valentin! 



Voir aussi les fleurs en meringue: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2014/05/fleurs-en-meringue.html

Meringues de Noël

Meringues (chapeaux de Père Noël)

Voici venu le temps des fêtes...et la multitude de cadeaux pour les professeurs, aide-professeurs, surveillants du dîner, éducatrices du service de garde, etc, etc. Bref, toutes ces personnes formidables qui veillent sur nos enfants et contribuent à leur développement jour après jour. Tradition oblige, j'ai enfilé mon tablier et confectionné des centaines de meringues. Je précise ici que nous sommes une famille recomposée de 5 enfants. ;-)

 J'ai cuisiné les préférées de la famille, soit:

• Café: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-exquises-au-cafe.html
• Menthe: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-menthe-chocolat.html
• Menthe au centre chocolaté: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2015/12/meringues-la-menthe-au-centre-chocolate.html
• Citron: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/combat-des-meringues-au-citron.html
• Recette de base: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-recette-technique.html     

*** J'utilise du colorant en gel de Wilton pour la coloration ***

Meringues Chapeaux de Père Noël avant le séchage

J'ai ensuite emballé les meringues dans des petits sachets individuels que j'ai identifiés à l'aide d'étiquettes transparentes afin d'isoler les différentes saveurs.  Les enfants m'ont ensuite aidée à placer les sachets dans des boîtes métalliques aux motifs de Noël qu'ils ont soigneusement choisies eux-mêmes au magasin afin de les offrir en cadeaux à l'école...

17 cadeaux = environ 700 meringues

Emballages individuels pour sceller les saveurs

Voir aussi cet autre article pour confectionner les champignons en meringue pour décorer les bûches de Noël: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2015/12/champignons-en-meringue-parfaits-pour.html

 En espérant que ces petites gâteries feront le bonheur de tous ces êtres chers dans la vie de nos enfants...

Maintenant je reprends la production, cette fois pour mes amis et collègues de travail.

Joyeux Noël chers professeurs et intervenants scolaires!!! 

Merci pour tout! 

Meringues à l'érable 2 versions

Aujourd'hui j'ai eu envie de comparer deux recettes de meringues à l'érable. Une version Deluxe avec vrai sirop d'érable  et une Express avec arôme d'érable artificiel... Hé oui, le combat est probablement gagné d'avance par Mesdames les Meringues Deluxe mais la comparaison sera intéressante.

Meringues Deluxe:
J'ai choisi d'essayer la recette de Meringues croquantes à l'érable de Ricardo. Excellentes, elles ont un goût de tire d'érable.  Ce sont maintenant les préférées de mon beau-père.

Meringues au sirop d'érable pur

Meringues Express:
Pour l'autre version j'ai simplement repris ma recette de meringues françaises à laquelle j'ai ajouté ½ c. à thé (2 ml) d'arôme d'érable. Pour la couleur j'ai utilisé du colorant alimentaire en gel couleur cuivré. Surprise, les meringues ont un goût de caramel.  Leur saveur me fait un peu penser au popcorn au caramel.  Le défi ici sera de les refaire puisque je ne suis pas certaine de ce qui a donné ce goût plus proche du caramel que de l'érable.

Meringues à l'arôme artificiel d'érable

1. La bouteille d'arôme d'érable que j'avais n'était plus toute jeune...
2. Une panne d'électricité est survenue au milieu de la cuisson donc interruption d'une heure dans le séchage.  Ensuite lorsque j'ai rallumé le four je l'ai mis à 250 °F par inattention donc les meringues ont été exposées à une plus haute température pour 15 minutes avant que je m'en aperçoive et corrige à 170 °F / 77°C . C'est probablement ce qui a fait un peu caraméliser le sucre des meringues.

Combat des meringues au citron

Test de meringues au citron. Extrait de citron pur vs Zeste de citron...
Voici mes observations.



Meringues Extrait de citron:

J'ai réalisé ces meringues en ajoutant ½ c. à thé d'extrait de citron pur à ma recette de meringues françaises de base.

Meringues Zeste de citron:
J'ai essayé la recette de Meringue Swirls de Martha Stewart.  J'ai eu du mal à former les meringues car la meringue était molle.  J'ai donc obtenu des disques plats. La texture des meringues était également plus molle que croquante une fois séchées. Par contre en ajoutant du sucre granulé à la meringue fouettée, j'ai ensuite réussi à faire des meringues à l'orange (zeste d'orange) qui se tenaient davantage et avaient un petit côté croquant agréable sous la dent.

Résultat du combat: Les meringues au zeste de citron ont un aspect plus lisse par contre les meringues à l'extrait de citron ont gagné haut la main le test du goût.  Le zeste de citron n'était généralement pas apprécié, apportant une petite amertume au goût et gênant l'expérience de faire fondre la meringue en bouche.  Avis unanime de mon équipe de goûteur.

Meringues exquises au café

Voici ma recette de meringues au café. Très appréciées dans la famille et c'est la saveur préférée des enseignants des enfants.  Certains trouvent que leur goût ressemble à celui des barres de chocolat Coffee Crisp de Nestlé.

Ingrédients:

• 3 blancs d’œuf (calibre gros)
• ¼ c. à thé de crème de tartre
• 250 ml (1 tasse) / 225 g de sucre granulé
• 2.5 ml ( ½ c. à thé) d'extrait de vanille
• 15 ml (1 c. à table) de café soluble en poudre

1. Technique éprouvée, je fais toujours chauffer mes blancs d’œuf 10 secondes au four micro-onde à puissance maximale avant de les battre. De cette manière, ils deviennent tièdes et montent plus efficacement en neige. Par contre, il faut éviter de trop les chauffer car le contour des blancs commencerait à cuire. 

2. J'ajoute ensuite la crème de tartre et je monte les blancs d’œuf en 

neige à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils conservent le motif obtenu en battant et forme des pics mous.  Le résultat est rapide.

3. L'ajout du sucre. La majorité des recettes que je consulte utilisent ¼ de tasse de sucre par blanc d’œuf. Par contre, avec le temps, j'ai commencé à utiliser 1/3 de tasse de sucre par blanc d’œuf (j’utilise des œufs de calibre gros). Je saupoudre graduellement le sucre sur les blancs mousseux en battant le mélange à basse vitesse.

J'ai ensuite simplement ajouté à la meringue les ingrédients suivants en fouettant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène:

• 1 c. à table (15 ml) de café Espresso soluble 
• ½ c. à thé (2.5 ml) d'extrait de vanille 

*** Il est possible de remplacer le café par du cacao en poudre (même quantité), augmenter alors la quantité d'extrait de vanille à 1 c. à thé (5 ml).

J'ai formé les meringues à l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée # 21 (Wilton).

L'odeur est exquise lors du séchage au four... vous serez impatient d'y goûter.