Meringues à la Menthe au centre chocolaté

Tradition familiale oblige... nous voici dans la production de meringues à offrir pour Noël.
Nous avons arrêté notre choix sur les préférées des petit et des grands: café et menthe-chocolat.

Voici notre recette pour les meringues menthe & chocolat.

• 3 blancs d’œuf (calibre gros)
• 250ml (1 tasse) / 225 g de sucre granulé
• 1.25 ml (¼ c. à thé) de crème de tartre
• 2.5 ml (½ c. à thé) d'extrait de menthe poivrée
• Grains/pépites de chocolat noir

1. Technique éprouvée, je fais toujours chauffer mes blancs d’œuf 10 secondes au four micro-onde à puissance maximale avant de les battre. De cette manière, ils deviennent tièdes et montent plus efficacement en neige. Par contre, il faut éviter de trop les chauffer car le contour des blancs commencerait à cuire. 

2. J'ajoute ensuite la crème de tartre et je monte les blancs d’œuf en 

neige à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils conservent le motif obtenu en battant et forme des pics mous.  Le résultat est rapide.

3. L'ajout du sucre. La majorité des recettes que je consulte utilisent ¼ de tasse de sucre par blanc d’œuf. Par contre, avec le temps, j'ai commencé à utiliser 1/3 de tasse de sucre par blanc d’œuf (j’utilise des œufs de calibre gros). Je saupoudre graduellement le sucre sur les blancs mousseux en battant le mélange à basse vitesse.

 À la fin j'obtiens une belle meringue ferme et brillante à laquelle j'ajoute ½ c. à thé d'extrait de menthe poivrée et de menthe que j'ai trouvé en supermarché.

4. Formation des bouchées de meringues. Pour former les meringues, déposer simplement de petites quantités de meringue sur des plaques à pâtisserie munies de papier parchemin et ajouter une brisure de chocolat sur chacune d'elles. À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde et lisse (# 12 chez Wilton), recouvrir ensuite chaque brisure de meringue de manière à la recouvrir complètement. J'aime bien colorer la meringue à cette étape.

Ma technique préférée est de peindre deux bandes de colorant alimentaire en gel à l'intérieur de la poche à pâtisserie (face à face) avant d'y verser la meringue. Cela permet de faire différents motifs selon la manière de pocher la meringue. La technique fonctionne aussi en laissant couler du colorant liquide le long de la poche tenue à la verticale pour former une ligne mais le colorant se fond davantage dans la meringue et la couleur est plus pâle. Le rouge risque de devenir rose par exemple.

Voici quelques trucs:

5. Séchage des meringues. Je place les meringues au four pour les faire sécher à basse température (170 °F /77 °C). Je les laisse sécher durant 2h30, puis je les laisse ensuite une heure additionnelle dans le four éteint entrouvert afin de terminer le séchage et permettre de tempérer les meringues lentement.  J'ai déjà testé le séchage en sortant mes meringues du four immédiatement, sans les laisser tempérer et elles ont craqué à la sortie du four. Cette méthode me permet d'obtenir de belles meringues croquantes qui restent blanches.  Avec une température plus élevée, le temps de séchage était moins long mais j'obtenais des meringues plus dorées et parfois de petites bulles de sucre à la surface. 

6. Conservation des meringues. Il est possible de conserver efficacement des meringues plusieurs semaines dans des boîtes en métal, dans un endroit sec.  Les meringues ne supportent pas l'humidité donc le réfrigérateur est à proscrire.  Elles pourraient également moins bien se conserver par temps chaud et humide... y penser lorsqu'on veut offrir des meringues en cadeau.

Voir cet autre article pour confectionner des champignons en meringue pour vos bûches de Noël:

http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2015/12/champignons-en-meringue-parfaits-pour.html

*** Pour des meringues au café, remplacer l'extrait de menthe par 5 ml (½ c. à thé) d'extrait de vanille et 15 ml (1 c. à table) de café soluble en poudre. Voir cet autre article du blogue: Meringues exquises au café. Par contre les meringues seront couleur café au lait donc ne pas utiliser de colorant.