Champignons en meringue - Parfaits pour les bûches de Noël

Ces petits champignons en meringue volent toujours la vedette à la bûche de Noël. J'en confectionne plusieurs afin d'en décorer le gâteau et pouvoir également en mettre un dans chaque assiette au moment du service.


Ingrédients requis:

3 blancs d’œuf (calibre gros)

250 ml (1 tasse) / 225 g de sucre granulé

1.25 ml (¼ c. à thé) de crème de tartre

2,5 ml (½ c. à thé) d'extrait de vanille (pour une meringue au café)

15 ml (1 c. à table) de café soluble en poudre  (pour une meringue au café)

85 g (3 oz / 3 carrés) de chocolat mi-sucré pour l'assemblage des champignons

Préparer une recette de meringue au goût: 

• Meringue française classique de base: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-recette-technique.html

• Meringue au café:                                     http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-exquises-au-cafe.html

• Meringue à la menthe:                                  http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2015/12/meringues-la-menthe-au-centre-chocolate.html

Voici maintenant ma technique pour créer les petits champignons:

Verser la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde et lisse. Pocher ensuite la meringue de manière à former des pieds et des têtes de champignons. les petits pics qui se forment sur les pieds pourront aisément être aplanis une fois les meringues séchées.

J'ai également utilisée la technique proposée par Ricardo pour obtenir un petit dégradé de couleur. Le résultat est vraiment intéressant. Sur la photo j'ai utilisé une meringue à la menthe. Il suffit de faire fondre un carré de chocolat mi-sucré et d'y ajouter 5 ml (1c. à thé d'eau).  Peindre ensuite de grosses bandes dans la poche à pâtisserie à l'aide d'un pinceau de cuisine avant d'y verser la meringue. Source: Champignons en meringue de Ricardo

Meringue classique ou à la menthe marbrée de chocolat

Séchage des meringues. Je place les meringues au four pour les faire sécher à basse température (170 °F /77 °C). Je les laisse sécher durant 2h30, puis je les laisse ensuite une heure additionnelle dans le four éteint entrouvert afin de terminer le séchage et permettre de tempérer les meringues lentement.  J'ai déjà testé le séchage en sortant mes meringues du four immédiatement, sans les laisser tempérer et elles ont craqué à la sortie du four. Cette méthode me permet d'obtenir de belles meringues croquantes qui restent blanches.  Avec une température plus élevée, le temps de séchage était moins long mais j'obtenais des meringues plus dorées et parfois de petites bulles de sucre à la surface. 

Assemblage des champignons. Faire fondre 2 carrés de chocolat mi-sucré au micro-ondes et l'utiliser comme colle pour assembler les pieds aux têtes de champignons. Déposer les champignons sur une plaque à biscuits à température de la pièce pour laisser figer le chocolat. Un peu de cacao saupoudré sur les champignons leur donne un aspect un peu poussiéreux ou terreux comme ceux trouvées dans la nature.

Conservation des meringues. Il est possible de conserver efficacement les meringues plusieurs semaines dans des boîtes en métal, dans un endroit sec.  Les meringues ne supportent pas l'humidité donc le réfrigérateur est à proscrire.  Elles pourraient également moins bien se conserver par temps chaud et humide... y penser lorsqu'on veut offrir des meringues en cadeau.

Meringues à la Menthe au centre chocolaté

Tradition familiale oblige... nous voici dans la production de meringues à offrir pour Noël.
Nous avons arrêté notre choix sur les préférées des petit et des grands: café et menthe-chocolat.

Voici notre recette pour les meringues menthe & chocolat.

• 3 blancs d’œuf (calibre gros)
• 250ml (1 tasse) / 225 g de sucre granulé
• 1.25 ml (¼ c. à thé) de crème de tartre
• 2.5 ml (½ c. à thé) d'extrait de menthe poivrée
• Grains/pépites de chocolat noir

1. Technique éprouvée, je fais toujours chauffer mes blancs d’œuf 10 secondes au four micro-onde à puissance maximale avant de les battre. De cette manière, ils deviennent tièdes et montent plus efficacement en neige. Par contre, il faut éviter de trop les chauffer car le contour des blancs commencerait à cuire. 

2. J'ajoute ensuite la crème de tartre et je monte les blancs d’œuf en 

neige à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils conservent le motif obtenu en battant et forme des pics mous.  Le résultat est rapide.

3. L'ajout du sucre. La majorité des recettes que je consulte utilisent ¼ de tasse de sucre par blanc d’œuf. Par contre, avec le temps, j'ai commencé à utiliser 1/3 de tasse de sucre par blanc d’œuf (j’utilise des œufs de calibre gros). Je saupoudre graduellement le sucre sur les blancs mousseux en battant le mélange à basse vitesse.

 À la fin j'obtiens une belle meringue ferme et brillante à laquelle j'ajoute ½ c. à thé d'extrait de menthe poivrée et de menthe que j'ai trouvé en supermarché.

4. Formation des bouchées de meringues. Pour former les meringues, déposer simplement de petites quantités de meringue sur des plaques à pâtisserie munies de papier parchemin et ajouter une brisure de chocolat sur chacune d'elles. À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde et lisse (# 12 chez Wilton), recouvrir ensuite chaque brisure de meringue de manière à la recouvrir complètement. J'aime bien colorer la meringue à cette étape.

Ma technique préférée est de peindre deux bandes de colorant alimentaire en gel à l'intérieur de la poche à pâtisserie (face à face) avant d'y verser la meringue. Cela permet de faire différents motifs selon la manière de pocher la meringue. La technique fonctionne aussi en laissant couler du colorant liquide le long de la poche tenue à la verticale pour former une ligne mais le colorant se fond davantage dans la meringue et la couleur est plus pâle. Le rouge risque de devenir rose par exemple.

Voici quelques trucs:

5. Séchage des meringues. Je place les meringues au four pour les faire sécher à basse température (170 °F /77 °C). Je les laisse sécher durant 2h30, puis je les laisse ensuite une heure additionnelle dans le four éteint entrouvert afin de terminer le séchage et permettre de tempérer les meringues lentement.  J'ai déjà testé le séchage en sortant mes meringues du four immédiatement, sans les laisser tempérer et elles ont craqué à la sortie du four. Cette méthode me permet d'obtenir de belles meringues croquantes qui restent blanches.  Avec une température plus élevée, le temps de séchage était moins long mais j'obtenais des meringues plus dorées et parfois de petites bulles de sucre à la surface. 

6. Conservation des meringues. Il est possible de conserver efficacement des meringues plusieurs semaines dans des boîtes en métal, dans un endroit sec.  Les meringues ne supportent pas l'humidité donc le réfrigérateur est à proscrire.  Elles pourraient également moins bien se conserver par temps chaud et humide... y penser lorsqu'on veut offrir des meringues en cadeau.

Voir cet autre article pour confectionner des champignons en meringue pour vos bûches de Noël:

http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2015/12/champignons-en-meringue-parfaits-pour.html

*** Pour des meringues au café, remplacer l'extrait de menthe par 5 ml (½ c. à thé) d'extrait de vanille et 15 ml (1 c. à table) de café soluble en poudre. Voir cet autre article du blogue: Meringues exquises au café. Par contre les meringues seront couleur café au lait donc ne pas utiliser de colorant.

Mousse au chocolat facile (Chantilly truffée)

Une petite recette très simple pour faire le bonheur des petits et des grands dans le temps des Fêtes...

Elle peut être préparée la veille mais la fouetter au dernier moment avant de servir. La recette donne 10 portions.

• 300g de chocolat mi-sucré haché finement (10 ½ carrés)
• 750 ml (3 tasses) de crème à fouetter 35%

1. Mettre le chocolat haché dans un bol. Dans une casserole, porter la crème presque au point d'ébullition, puis la verser sur le chocolat en trois opérations, en mélangeant bien avec un fouet après chaque addition. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures ou jusqu'à ce que la préparation soit très froide. 
Personnellement je la prépare toujours la veille. 

2. Fouetter la crème refroidie à vitesse élevée au batteur électrique. Arrêter de battre dès qu'elle devient ferme et perd son aspect brillant. Pocher ensuite la chantilly dans des bols ou petites coupes, j'ai utilisé une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille canellée.  Il est possible de conserver un restant de chantilly au réfrigérateur, simplement la fouetter à nouveau quelques secondes pour la raffermir avant de la servir.

Source de la recette: Gâteau mousse au chocolat de Jean-François Plante

Caramel à la fleur de sel: Deux (très bonnes) recettes testées ... Et Carré aux dattes divin!

Ce matin j'étais à la recherche de caramel à la fleur de sel pour offrir à une amie qui en raffole.Après une recherche infructueuse dans quelques boutiques, je me suis dit que c'était un mandat parfait pour exprimer mon côté sucré-salé.  Un petit arrêt supplémentaire au supermarché pour faire provisi
on de crème, de sucre, de beurre et de fleur de sel avant d'effectuer une petite recherche sur le web pour dénicher la recette parfaite.
Mon choix s'est arrêté sur deux recettes:

La recette de Ricardo:
 http://www.ricardocuisine.com/recettes/3552-caramel-a-la-fleur-de-sel
Un caramel plus foncé et plus épais dont l'odeur à la cuisson était alléchante. Recette plus simple selon moi. J'ai doublé la recette pour obtenir deux pots. Goût de caramel prononcé.

 Pour la 2e recette, je me suis inspirée de quelques recettes trouvées sur le web et j'ai principalement remplacé le sucre par du sirop de mais. J'ai également doublé la recette pour obtenir la quantité présentée sur les photos.
Un caramel plus pâle, plus liquide et un peu plus long à réaliser. Goût plus subtile, se rapprochant du sucre à la crème. Voici la recette:

Ingrédients (2e recette, caramel plus pâle)

• 200 g. (1 tasse) de sucre granulé
• 80 ml (1/4 tasse) de sirop de maïs clair ou doré (j'ai utilisé du sirop de mais doré)
• 375 ml (1 1/2) de crème 35% CHAUDE
• 180 g. (3/4 tasse) de beurre non salé, coupé en cubes, température pièce
• 5 g. (1 c. à thé) de fleur de sel

* À l' origine j'ai utilisé du beurre salé en m'inspirant d'une autre recette mais c'était un peu trop salé, je conseille donc du beurre non salé, ou au moins du beurre demi-sel. À vous de choisir.

Préparation:
1. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et le sirop de maïs. Ne soyez pas surpris le mélange est très épais et prend quelques minutes à fondre. Cuire jusqu'à ce que le sucre prenne une belle couleur ambrée.

Sucre et l'eau au départ
(Recette de Ricardo)

Sucre prêt pour l'ajout de crème
(2 Recettes)

Truc: 
La coloration du caramel s'effectue à la première étape donc assurez vous de laisser votre sucre prendre une belle couleur ambrée avant d'y ajouter la crème. 





2. Pendant que le sucre cuit, faire chauffer la crème doucement et la maintenir chaude jusqu'à son utilisation. Ne pas la faire bouillir. Lorsque le sucre est prêt, ajouter graduellement la crème chaude, une petite quantité à la fois.
 Lors de l'ajout de la crème, le mélange de sucre gonfle beaucoup donc assurez-vous également d'avoir une casserole suffisamment profonde et d'ajouter la crème graduellement en brassant le mélange entre les additions. Il peut également y avoir des éclaboussures et le sucre chaud peut causer des brûlures importantes, soyez prudent.


4. Ajouter la fleur de sel et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 107C (225F). J'ai utilisé de la fleur de sel de Camargue, trouvée dans un supermarché I.G.A sur la rive-sud de Montréal.

5. Retirer du feu et ajouter les cubes de beurre en mélangeant bien jusqu'à ce que le caramel soit homogène.

6. Verser dans des pots, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur par la suite. 



Le verdict... Les deux caramels sont délicieux! Tout dépend de l'utilisation que vous souhaitez en faire. Mon amie a finalement adoré le goût de celui de Ricardo.

Pour manger à la cuillère je suggère celui de Ricardo

Pour tartiner, verser sur des crêpes ou des desserts ou décorer des assiettes je suggère le 2e

Suggestion: Vous vous régalerez à coup sur avec un délicieux carré aux dattes chaud servi avec une boule de glace à la vanille, le tout rehaussé de caramel à la fleur de sel. Un délice gourmand!
Vous trouverez la recette de carré aux dattes (que je vous recommande fortement) sur le site suivant:
 http://www.ricardocuisine.com/recettes/5263-carre-aux-dattes-le-meilleur-

Bûches de Noël 2014: Chocolat & Caramel

Demande spéciale de ma belle-mère, j'ai préparé une bûche de Noël traditionnelle avec une pâte à la vanille garnie d'une ganache au chocolat.  Classique et délicieuse. Je l'ai simplement décorée de copeaux de chocolat blancs.
http://www.ricardocuisine.com/recettes/3195-buche-de-noel-au-chocolat

Je me suis également laissée séduire par la bûche au caramel présentée dans la dernière édition de Noël du magazine Ricardo (volume 12, numéro 1).  Plusieurs étapes à réaliser et beaucoup de vaisselle à laver (merci à mon merveilleux conjoint qui s'en est chargé)... mais le jeu en valait la chandelle: Pur délice pour le palais! 
http://www.ricardocuisine.com/recettes/5644-bretzels-au-caramel-et-au-chocolat

Vous pouvez aussi voir mes bûches de Noël Red Velvet sur le blogue:
http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/07/buche-de-noel-red-velvet.html

Breztels choco-caramel (Coeurs sucrés-salés)

De délicieuses petites bouchées sucrées-salées parfaites pour les tables de desserts des fêtes. Je les ai préparées avec ma belle-fille et nous avons fait quelques substitutions à la recette originale de Ricardo:
http://www.ricardocuisine.com/recettes/5644-bretzels-au-caramel-et-au-chocolat

Nous avons remplacé les demi noix de pacanes par des noisettes grillées et le sirop de maïs par du miel.  Recette délicieuse et simple à réaliser... mais il faut être prêt à se coller un peu les doigts. ;-)
Nous avons suivi la suggestion de presser le fond des bouchées sur des bretzels émiettés et je le conseille fortement pour pouvoir les disposer aisément dans un contenant ou sur une assiette de présentation sans qu'elles ne collent au plat ou que le caramel coule et se répande en-dessous.

Je conserve cette idée pour la Saint-Valentin également puisque le résultat final a la forme d'un cœur...

''Cœurs sucrés-salés"

Brioches à la cannelle

Ce soir j'ai mis mon tablier et cuisiné des brioches à la cannelle. Demain est le dernier jour d'école avant les vacances de Noël et les enfants ont tous un déjeuner en classe... alors "Maman, peux-tu nous préparer quelque chose de spécial?


J'ai adopté la recette de brioches à la cannelle (et à la pomme de terre) de Ricardo. Elles sont moelleuses et délicieuses. Habituellement je suis la recette proposée et fais douze grosses brioches.  La présentation est vraiment chouette pour un brunch en famille.  Par contre cette fois-ci j'ai divisé la pâte en deux pour faire deux rouleaux moins épais et j'ai fais 49 mini brioches mieux adaptées à des petits-déjeuners d'enfants. Si vous êtes tenté d'essayer de faire vos brioches maison, je vous suggère vivement celles-ci. Petite info pratique: J'ai déjà fais cette recette avec de la levure traditionnelle au lieu de levure instantanée et j'ai simplement laissé la pâte lever 2 heures au lieu de 20 minutes.

Bon Appétit! 

http://www.ricardocuisine.com/recettes/5038-brioches-a-la-cannelle-et-a-la-pomme-de-terre-

Pâte divisée en deux sur le sens de la longueur

Brioches ayant levé, avant la cuisson

Meringues de Noël

Meringues (chapeaux de Père Noël)

Voici venu le temps des fêtes...et la multitude de cadeaux pour les professeurs, aide-professeurs, surveillants du dîner, éducatrices du service de garde, etc, etc. Bref, toutes ces personnes formidables qui veillent sur nos enfants et contribuent à leur développement jour après jour. Tradition oblige, j'ai enfilé mon tablier et confectionné des centaines de meringues. Je précise ici que nous sommes une famille recomposée de 5 enfants. ;-)

 J'ai cuisiné les préférées de la famille, soit:

• Café: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-exquises-au-cafe.html
• Menthe: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-menthe-chocolat.html
• Menthe au centre chocolaté: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2015/12/meringues-la-menthe-au-centre-chocolate.html
• Citron: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/combat-des-meringues-au-citron.html
• Recette de base: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-recette-technique.html     

*** J'utilise du colorant en gel de Wilton pour la coloration ***

Meringues Chapeaux de Père Noël avant le séchage

J'ai ensuite emballé les meringues dans des petits sachets individuels que j'ai identifiés à l'aide d'étiquettes transparentes afin d'isoler les différentes saveurs.  Les enfants m'ont ensuite aidée à placer les sachets dans des boîtes métalliques aux motifs de Noël qu'ils ont soigneusement choisies eux-mêmes au magasin afin de les offrir en cadeaux à l'école...

17 cadeaux = environ 700 meringues

Emballages individuels pour sceller les saveurs

Voir aussi cet autre article pour confectionner les champignons en meringue pour décorer les bûches de Noël: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2015/12/champignons-en-meringue-parfaits-pour.html

 En espérant que ces petites gâteries feront le bonheur de tous ces êtres chers dans la vie de nos enfants...

Maintenant je reprends la production, cette fois pour mes amis et collègues de travail.

Joyeux Noël chers professeurs et intervenants scolaires!!! 

Merci pour tout!