Champignons en meringue - Parfaits pour les bûches de Noël

Ces petits champignons en meringue volent toujours la vedette à la bûche de Noël. J'en confectionne plusieurs afin d'en décorer le gâteau et pouvoir également en mettre un dans chaque assiette au moment du service.


Ingrédients requis:

3 blancs d’œuf (calibre gros)

250 ml (1 tasse) / 225 g de sucre granulé

1.25 ml (¼ c. à thé) de crème de tartre

2,5 ml (½ c. à thé) d'extrait de vanille (pour une meringue au café)

15 ml (1 c. à table) de café soluble en poudre  (pour une meringue au café)

85 g (3 oz / 3 carrés) de chocolat mi-sucré pour l'assemblage des champignons

Préparer une recette de meringue au goût: 

• Meringue française classique de base: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-recette-technique.html

• Meringue au café:                                     http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-exquises-au-cafe.html

• Meringue à la menthe:                                  http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2015/12/meringues-la-menthe-au-centre-chocolate.html

Voici maintenant ma technique pour créer les petits champignons:

Verser la meringue dans une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde et lisse. Pocher ensuite la meringue de manière à former des pieds et des têtes de champignons. les petits pics qui se forment sur les pieds pourront aisément être aplanis une fois les meringues séchées.

J'ai également utilisée la technique proposée par Ricardo pour obtenir un petit dégradé de couleur. Le résultat est vraiment intéressant. Sur la photo j'ai utilisé une meringue à la menthe. Il suffit de faire fondre un carré de chocolat mi-sucré et d'y ajouter 5 ml (1c. à thé d'eau).  Peindre ensuite de grosses bandes dans la poche à pâtisserie à l'aide d'un pinceau de cuisine avant d'y verser la meringue. Source: Champignons en meringue de Ricardo

Meringue classique ou à la menthe marbrée de chocolat

Séchage des meringues. Je place les meringues au four pour les faire sécher à basse température (170 °F /77 °C). Je les laisse sécher durant 2h30, puis je les laisse ensuite une heure additionnelle dans le four éteint entrouvert afin de terminer le séchage et permettre de tempérer les meringues lentement.  J'ai déjà testé le séchage en sortant mes meringues du four immédiatement, sans les laisser tempérer et elles ont craqué à la sortie du four. Cette méthode me permet d'obtenir de belles meringues croquantes qui restent blanches.  Avec une température plus élevée, le temps de séchage était moins long mais j'obtenais des meringues plus dorées et parfois de petites bulles de sucre à la surface. 

Assemblage des champignons. Faire fondre 2 carrés de chocolat mi-sucré au micro-ondes et l'utiliser comme colle pour assembler les pieds aux têtes de champignons. Déposer les champignons sur une plaque à biscuits à température de la pièce pour laisser figer le chocolat. Un peu de cacao saupoudré sur les champignons leur donne un aspect un peu poussiéreux ou terreux comme ceux trouvées dans la nature.

Conservation des meringues. Il est possible de conserver efficacement les meringues plusieurs semaines dans des boîtes en métal, dans un endroit sec.  Les meringues ne supportent pas l'humidité donc le réfrigérateur est à proscrire.  Elles pourraient également moins bien se conserver par temps chaud et humide... y penser lorsqu'on veut offrir des meringues en cadeau.

Meringues à la Menthe au centre chocolaté

Tradition familiale oblige... nous voici dans la production de meringues à offrir pour Noël.
Nous avons arrêté notre choix sur les préférées des petit et des grands: café et menthe-chocolat.

Voici notre recette pour les meringues menthe & chocolat.

• 3 blancs d’œuf (calibre gros)
• 250ml (1 tasse) / 225 g de sucre granulé
• 1.25 ml (¼ c. à thé) de crème de tartre
• 2.5 ml (½ c. à thé) d'extrait de menthe poivrée
• Grains/pépites de chocolat noir

1. Technique éprouvée, je fais toujours chauffer mes blancs d’œuf 10 secondes au four micro-onde à puissance maximale avant de les battre. De cette manière, ils deviennent tièdes et montent plus efficacement en neige. Par contre, il faut éviter de trop les chauffer car le contour des blancs commencerait à cuire. 

2. J'ajoute ensuite la crème de tartre et je monte les blancs d’œuf en 

neige à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils conservent le motif obtenu en battant et forme des pics mous.  Le résultat est rapide.

3. L'ajout du sucre. La majorité des recettes que je consulte utilisent ¼ de tasse de sucre par blanc d’œuf. Par contre, avec le temps, j'ai commencé à utiliser 1/3 de tasse de sucre par blanc d’œuf (j’utilise des œufs de calibre gros). Je saupoudre graduellement le sucre sur les blancs mousseux en battant le mélange à basse vitesse.

 À la fin j'obtiens une belle meringue ferme et brillante à laquelle j'ajoute ½ c. à thé d'extrait de menthe poivrée et de menthe que j'ai trouvé en supermarché.

4. Formation des bouchées de meringues. Pour former les meringues, déposer simplement de petites quantités de meringue sur des plaques à pâtisserie munies de papier parchemin et ajouter une brisure de chocolat sur chacune d'elles. À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde et lisse (# 12 chez Wilton), recouvrir ensuite chaque brisure de meringue de manière à la recouvrir complètement. J'aime bien colorer la meringue à cette étape.

Ma technique préférée est de peindre deux bandes de colorant alimentaire en gel à l'intérieur de la poche à pâtisserie (face à face) avant d'y verser la meringue. Cela permet de faire différents motifs selon la manière de pocher la meringue. La technique fonctionne aussi en laissant couler du colorant liquide le long de la poche tenue à la verticale pour former une ligne mais le colorant se fond davantage dans la meringue et la couleur est plus pâle. Le rouge risque de devenir rose par exemple.

Voici quelques trucs:

5. Séchage des meringues. Je place les meringues au four pour les faire sécher à basse température (170 °F /77 °C). Je les laisse sécher durant 2h30, puis je les laisse ensuite une heure additionnelle dans le four éteint entrouvert afin de terminer le séchage et permettre de tempérer les meringues lentement.  J'ai déjà testé le séchage en sortant mes meringues du four immédiatement, sans les laisser tempérer et elles ont craqué à la sortie du four. Cette méthode me permet d'obtenir de belles meringues croquantes qui restent blanches.  Avec une température plus élevée, le temps de séchage était moins long mais j'obtenais des meringues plus dorées et parfois de petites bulles de sucre à la surface. 

6. Conservation des meringues. Il est possible de conserver efficacement des meringues plusieurs semaines dans des boîtes en métal, dans un endroit sec.  Les meringues ne supportent pas l'humidité donc le réfrigérateur est à proscrire.  Elles pourraient également moins bien se conserver par temps chaud et humide... y penser lorsqu'on veut offrir des meringues en cadeau.

Voir cet autre article pour confectionner des champignons en meringue pour vos bûches de Noël:

http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2015/12/champignons-en-meringue-parfaits-pour.html

*** Pour des meringues au café, remplacer l'extrait de menthe par 5 ml (½ c. à thé) d'extrait de vanille et 15 ml (1 c. à table) de café soluble en poudre. Voir cet autre article du blogue: Meringues exquises au café. Par contre les meringues seront couleur café au lait donc ne pas utiliser de colorant.

Mousse au chocolat facile (Chantilly truffée)

Une petite recette très simple pour faire le bonheur des petits et des grands dans le temps des Fêtes...

Elle peut être préparée la veille mais la fouetter au dernier moment avant de servir. La recette donne 10 portions.

• 300g de chocolat mi-sucré haché finement (10 ½ carrés)
• 750 ml (3 tasses) de crème à fouetter 35%

1. Mettre le chocolat haché dans un bol. Dans une casserole, porter la crème presque au point d'ébullition, puis la verser sur le chocolat en trois opérations, en mélangeant bien avec un fouet après chaque addition. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures ou jusqu'à ce que la préparation soit très froide. 
Personnellement je la prépare toujours la veille. 

2. Fouetter la crème refroidie à vitesse élevée au batteur électrique. Arrêter de battre dès qu'elle devient ferme et perd son aspect brillant. Pocher ensuite la chantilly dans des bols ou petites coupes, j'ai utilisé une poche à pâtisserie munie d'une grosse douille canellée.  Il est possible de conserver un restant de chantilly au réfrigérateur, simplement la fouetter à nouveau quelques secondes pour la raffermir avant de la servir.

Source de la recette: Gâteau mousse au chocolat de Jean-François Plante

Biscuits Meringues aux Brisures de Chocolat (sans noix, arachides, soya ou produits laitiers)

Voici des biscuits aux brisures de chocolat parfaits pour les enfants souffrant de certaines allergies ou d'intolérance alimentaire. Ils ne contiennent pas de noix, d'arachides, de produits laitiers ou de soya.

Je les ai préparés pour le 1er anniversaire de mon filleul sous le thème de Cookie Monster.

J'ai fait deux saveurs différentes, café et cacao. Pour la recette de meringue, consultez cet autre article du blogue: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/08/meringues-exquises-au-cafe.html






J'ai préparé une 1ère recette de meringues de chaque saveur que j'ai réduites en poudre après la cuisson à l'aide d'un robot culinaire. J'ai ensuite saupoudré cette poudre de meringue sur les biscuits avant de les faire sécher au four pour leur donner un aspect plus granuleux, similaire aux biscuits préférés de Cookie Monster.

Pocher les meringues sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin

Déposer quelques mini brisures de chocolat sur les meringues

Saupoudrer les meringues avec la poudre de meringue préparée au préalable

Écraser délicatement les meringues avec le dos d'une cuillère pour leur donner la forme de biscuits

Faire sécher au four à 170 °F (77 °C) durant 2h30, Éteindre ensuite le four et laisser refroidir complètement les meringues dans le four éteint avant de les sortir.  Les meringues se conservent bien dans un contenant hermétique en métal.

Biscuits au café:

• 2 blancs d'oeuf
• 1\4 c. à thé de crème de tartre
• 2\3 tasse de sucre granulé
• 1 c. à table de café instantané
• 1\2 c. à thé d'extrait de vanille

Biscuits au cacao:

• 2 blancs d'oeuf
• 1\4 c. à thé de crème de tartre
• 2\3 tasse de sucre granulé
• 1 c. à table de cacao en poudre
• 1 c. à thé d'extrait de vanille

J'ai utilisé les mini brisures de chocolat de marque Enjoy life qui ne contiennent aucune trace de noix, d'arachides, de soya ou de produits laitiers. Ils sont disponibles dans les marchés d'aliments naturels, notamment chez TAU et AVRIL.

Les Biscuits Doigts de Sorcière pour Halloween

 

Un classique d'Halloween... LES BISCUITS DOIGTS DE SORCIÈRE !!!

Version des biscuits sans noix ni arachides pour les lunchs à l'école

La version classique des biscuits comporte des ongles faits à partir d'amandes... et sont donc bannis des lunchs pour l'école.  J'ai donc trouvé une version sans noix ni arachides grâce au chef Ricardo qui en fait une version avec des jelly beans ou bonbons haricots en gelée. Sa recette comporte cependant des arachides sucrées que je n'ai pas utilisées de mon côté.

 

Voir la recette (excellente) sur le site Ricardo Cuisine:

Doigts de sorciere (biscuits horriblement bons)

Voici maintenant ma technique pour former les biscuits:

Diviser la pâte à biscuits en 20 parts égales. Rouler ensuite chaque morceau en boule puis former un cylindre en roulant la pâte à l'aide de trois doigts. Cette technique permet de former les jointures des doigts très facilement.

 

 

Presser ensuite le bout des doigts pour enfoncer la section de l'ongle puis utiliser un couteau et marquer délicatement les biscuits pour former les lignes et plis des doigts.
Placer finalement une demi amande ou un bonbon en appuyant légèrement pour faire les ongles des doigts et réfrigérer les biscuits pour 30 minutes avant de les cuire selon les indications de la recette.

Suggestion: éviter les bonbons gelée noirs, ils ont goût de réglisse qui ne plaît pas toujours aux enfants. Moi j'ai trouvé des bonbons à la framboise qui étaient mauve très foncé.

 

À la sortie du four j'ai écrasé délicatement les bonbons afin d'aplanir un peu les ongles (immédiatement à la sortie du four, lorsqu'ils étaient encore mous.

BON APPÉTIT!

Boooooo! Les Petits Fantômes en Meringue

Et oui... encore des meringues!!! On ne s'en lasse pas chez nous.
Très simples à réaliser, ces petits fantômes font la joie des enfants. Garanti!

Pour commencer, il faut préparer une recette de meringue de base. Personnellement j'y ai ajouté quelques cuillerées de sucre glace à la fin pour obtenir une texture plus ferme. Pour la recette de base consulter cet autre article sur le blog:
Meringues françaises: Recette & Technique



Il suffit ensuite d'utiliser une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde et lisse pour déposer la meringue sur une plaque recouverte d'un papier parchemin ou d'un tapis de silicone. Former une première boule de meringue pour le corps du fantôme puis venir en déposer délicatement une deuxième par-dessus pour former la tête.

Pour les yeux, j'ai utilisé des cristaux de sucre noir achetés en vrac chez Bulk Barn.

Je sais que Wilton en commercialise également en bouteille mais je ne connais pas les points de vente.

Cette étape requiert un peu de patience, j'ai placé les cristaux de sucre un par un sur les meringues à l'aide d'une petite pince avant de les faire sécher au four à basse température (170°F/77°C) pendant 2h30.  Laisser ensuite refroidir lentement les meringues dans le four éteint pour une heure. Elles se conservent ensuite longtemps dans un contenant en métal, à l'abri de l'humidité.

Gâteau Croco à la Plage

Gâteau pour le 12e anniversaire de ma fille.

 Elle souhaitait des crocodiles/alligators, une plage, de l'eau... Voici "Croco à la Plage".

À la base, j'ai fait un gâteau que j'ai recouvert entièrement de crème au beurre. J'ai par la suite recouvert immédiatement la section "plage" avec du sable comestible (voir plus bas) en le pressant pour le faire adhérer à la crème au beurre.

J'ai ensuite réfrigéré le gâteau quelques heures avant de donner une apparence d'eau au gâteau en étalant du gel décoratif sur la crème figée à l'aide d'une spatule en lui donnant du relief pour imiter le mouvement de l'eau  (voir plus bas).



L'eau

L'eau sur le gâteau a été créée en colorant du gel décoratif (piping gel) avec du colorant en gel de couleur "bleu ciel/sky blue". Il suffit d'une petite quantité de colorant pour obtenir la teinte souhaitée.

Le sable

 Faire du sable comestible est un jeu d'enfant: simplement mélanger ensemble les ingrédients suivants:

• 5 biscuits Graham réduits en miettes au robot culinaire
• 2 c. à table de cassonade
• 1 c. à thé de sucre noir* 

* Je me suis procuré les cristaux de sucre noir en vrac chez Bulk Barn. Je sais que Wilton en commercialise également en bouteille mais je ne connais pas les points de vente.

Le crocodile/alligator

J'ai réalisé l'alligator à l'aide d'un moule que je me suis procuré sur EBay.
J'ai simplement pressé du fondant (pâte à sucre) dans le moule avant de démouler l'animal avec précaution. Je suggère de se couvrir les mains de fécule de maïs au préalable pour éviter que le fondant colle aux doigts lorsqu'on le presse au fond du moule.

Pour un autre exemple de gâteau avec de l'eau, voir le Gâteau Dauphins. Pour celui-ci j'ai utilisé un colorant alimentaire en gel de couleur sarcelle. Je trouve l'effet plus naturel pour la mer, le bleu ciel donnant davantage un aspect d'eau de piscine.