Comment faire des papillons en Glace Royale

Les papillons en dentelle de glace royale ou de chocolat sont vraiment magnifiques.  Ils décorent joliment de petits gâteaux individuels ou peuvent être ajoutés directement sur chaque portion de gâteau avant de servir. Ils ne manqueront pas d’impressionner les invités! ntre ils font à coup sûr le bonheur des enfants.

J'ai également réalisé les papillons en chocolat: 

http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2015/03/domes-et-papillons-en-chocolat.

http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2016/08/gateau-de-mariage-roses-papillons.html

Voici la marche à suivre pour obtenir ces jolis papillons:

1. Dessiner des papillons sur une feuille de papier ou trouver des images de papillons qui vous plaisent et en faire des copies.  Placer ensuite les feuilles de papier dans une pochette protectrice en plastique transparent pour les protéger. Comme nous travaillons sur du papier parchemin, un papillon à la fois, on peut réaliser plusieurs papillons à partir d'une seule image

2.  Découper des feuilles de papier parchemin suffisamment grande pour couvrir les papillons que vous souhaitez réaliser. 

3. Prendre de grandes feuilles de cartons rigide et les plier en accordéon ou encore découper les coins de boîtes de cartons (cette méthode est cependant moins stable).  Ces cartons deviendront les séchoirs pour les papillons.

4. Préparer ensuite de la glace royale et la colorer selon vos goûts. Consulter mon article à ce sujet.

5. Placer la glace royale dans des poches à pâtisserie munie de douilles lisses #2.

6. Vous installer confortablement...vous êtes prêts pour débuter!

7. Placer devant vous l'image de papillon que vous souhaitez reproduire et y fixer une feuille de papier parchemin à l'aide de deux petits points de glace royale. Tracez ensuite le contour du papillon.  Faites d'abord un point de glace royale et soulevez la douille pour tracer la silhouette sans toucher le papier. La glace royale suivra le mouvement en se déposant sur les lignes que vous suivez.

8. Une fois la silhouette tracée, utilisez la même technique pour tracer de petits motifs en forme de "S" à l'intérieur. Assurez-vous que toutes les formes se touchent de manière à vous assurer que le papillons soit solide une fois séché.  Plus les motifs sont espacés, plus le papillon sera fragile.

*** Pour les papillons sans l'effet de dentelles,  remplissez complètement les ailes de glace royale de différentes couleurs. 

9. Faites ensuite une point de glace royale pour la tête suivi de plus petits pour le corps du papillons et tracer des antennes.  J'utiliser aussi parfois des étamines de fleurs (Wilton) pour les antennes. 

9. Déposer ensuite délicatement la feuille de papier parchemin sur le carton plié de manière à donner un angle aux ailes.  Laisser sécher votre papillons quelques heures, jusqu'à ce qu'il soit complètement durci. Généralement, je les laisse reposer toute une nuit et ils sont prêts. Utilisez un peu de glace royale pour les fixer à vos gâteaux le moment venu.

Motif de papillons

Papillons avec les ailes complètement remplies de glace royale:

Glace Royale pour décoration de gâteau

 La glace royale...quelle merveille pour confectionner des décorations de toutes sortes pour nos desserts. Il suffit de laisser sécher les décorations à l'air libre afin de les faire durcir et il est possible de les conserver ensuite plusieurs semaines dans un contenant hermétique. Très pratique pour prendre de l'avance lorsqu'on veut décorer un gâteau. La glace royale peut également servir de "colle" pour fixer des pièces de fondant sur les gâteaux ou encore réaliser des bordures stylisées sur ou à la base des gâteaux.

Disponible sur le marché, il est possible d'en acheter une version en poudre à laquelle il suffit d'ajouter un peu d'eau.  J'ai déjà travaillé avec la marque Wilton avec d'excellents résultats. Par contre, il est très facile d'en faire soi-même avec très peu d'ingrédients.

• Deux blancs d’œuf
• 2 à 3 tasses de sucre à glacer
• Un peu de jus de citron (quelques gouttes)
• ***Donne environ 2 tasses de glace royale

Il suffit de battre les ingrédients à l'aide d'un batteur électrique.  Pour une glace royale plus ferme, ajouter du sucre à glacer.  Pour une glace royale plus liquide, ajouter un peu d'eau, 1 c. à thé à la fois. La consistance voulue dépendra de l'utilisation qu'on veut en faire. Plus liquide elle s'étendra sur la surface à décorer (pratique pour glacer un biscuit ou remplir une forme uniformément).  Plus ferme elle conserve la forme qu'on lui donne avec la douille sans s'affaisser (pratique pour écrire, dessiner, faire des fleurs ou faire les contours des formes que l'on souhaite obtenir).

Glace royale plus ferme (bleu) et plus liquide (rouge)

Pour colorer la glace royale, utiliser du colorant alimentaire en gel* qui se trouve facilement sur le marché. Diviser la glace royale dans de plus petits bols selon le nombre de couleurs désirées et ajouter une petite quantité de colorant en gel à la fois en mélangeant jusqu'à ce que la couleur soit uniforme.  Leur pouvoir colorant étant très puissant, utiliser une très petite quantité de gel à la fois (plus facile d'en ajouter que d'en enlever). Placée dans des poches à pâtisserie munies de douilles, la glace royale est prête à être utilisée.

 *Pour le colorant, sur la rive-sud de Montréal je m'approvisionne généralement chez Stark & Whyte, Michaels et DeSerres.  Je sais que Walmart en vend également. 

Je publierai bientôt d'autres articles sur l'utilisation de la glace royale:

• Papillons en glace royale
• Coeurs en glace royale

Meringues à l'érable 2 versions

Aujourd'hui j'ai eu envie de comparer deux recettes de meringues à l'érable. Une version Deluxe avec vrai sirop d'érable  et une Express avec arôme d'érable artificiel... Hé oui, le combat est probablement gagné d'avance par Mesdames les Meringues Deluxe mais la comparaison sera intéressante.

Meringues Deluxe:
J'ai choisi d'essayer la recette de Meringues croquantes à l'érable de Ricardo. Excellentes, elles ont un goût de tire d'érable.  Ce sont maintenant les préférées de mon beau-père.

Meringues au sirop d'érable pur

Meringues Express:
Pour l'autre version j'ai simplement repris ma recette de meringues françaises à laquelle j'ai ajouté ½ c. à thé (2 ml) d'arôme d'érable. Pour la couleur j'ai utilisé du colorant alimentaire en gel couleur cuivré. Surprise, les meringues ont un goût de caramel.  Leur saveur me fait un peu penser au popcorn au caramel.  Le défi ici sera de les refaire puisque je ne suis pas certaine de ce qui a donné ce goût plus proche du caramel que de l'érable.

Meringues à l'arôme artificiel d'érable

1. La bouteille d'arôme d'érable que j'avais n'était plus toute jeune...
2. Une panne d'électricité est survenue au milieu de la cuisson donc interruption d'une heure dans le séchage.  Ensuite lorsque j'ai rallumé le four je l'ai mis à 250 °F par inattention donc les meringues ont été exposées à une plus haute température pour 15 minutes avant que je m'en aperçoive et corrige à 170 °F / 77°C . C'est probablement ce qui a fait un peu caraméliser le sucre des meringues.

Combat des meringues au citron

Test de meringues au citron. Extrait de citron pur vs Zeste de citron...
Voici mes observations.



Meringues Extrait de citron:

J'ai réalisé ces meringues en ajoutant ½ c. à thé d'extrait de citron pur à ma recette de meringues françaises de base.

Meringues Zeste de citron:
J'ai essayé la recette de Meringue Swirls de Martha Stewart.  J'ai eu du mal à former les meringues car la meringue était molle.  J'ai donc obtenu des disques plats. La texture des meringues était également plus molle que croquante une fois séchées. Par contre en ajoutant du sucre granulé à la meringue fouettée, j'ai ensuite réussi à faire des meringues à l'orange (zeste d'orange) qui se tenaient davantage et avaient un petit côté croquant agréable sous la dent.

Résultat du combat: Les meringues au zeste de citron ont un aspect plus lisse par contre les meringues à l'extrait de citron ont gagné haut la main le test du goût.  Le zeste de citron n'était généralement pas apprécié, apportant une petite amertume au goût et gênant l'expérience de faire fondre la meringue en bouche.  Avis unanime de mon équipe de goûteur.

Meringues exquises au café

Voici ma recette de meringues au café. Très appréciées dans la famille et c'est la saveur préférée des enseignants des enfants.  Certains trouvent que leur goût ressemble à celui des barres de chocolat Coffee Crisp de Nestlé.

Ingrédients:

• 3 blancs d’œuf (calibre gros)
• ¼ c. à thé de crème de tartre
• 250 ml (1 tasse) / 225 g de sucre granulé
• 2.5 ml ( ½ c. à thé) d'extrait de vanille
• 15 ml (1 c. à table) de café soluble en poudre

1. Technique éprouvée, je fais toujours chauffer mes blancs d’œuf 10 secondes au four micro-onde à puissance maximale avant de les battre. De cette manière, ils deviennent tièdes et montent plus efficacement en neige. Par contre, il faut éviter de trop les chauffer car le contour des blancs commencerait à cuire. 

2. J'ajoute ensuite la crème de tartre et je monte les blancs d’œuf en 

neige à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils conservent le motif obtenu en battant et forme des pics mous.  Le résultat est rapide.

3. L'ajout du sucre. La majorité des recettes que je consulte utilisent ¼ de tasse de sucre par blanc d’œuf. Par contre, avec le temps, j'ai commencé à utiliser 1/3 de tasse de sucre par blanc d’œuf (j’utilise des œufs de calibre gros). Je saupoudre graduellement le sucre sur les blancs mousseux en battant le mélange à basse vitesse.

J'ai ensuite simplement ajouté à la meringue les ingrédients suivants en fouettant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène:

• 1 c. à table (15 ml) de café Espresso soluble 
• ½ c. à thé (2.5 ml) d'extrait de vanille 

*** Il est possible de remplacer le café par du cacao en poudre (même quantité), augmenter alors la quantité d'extrait de vanille à 1 c. à thé (5 ml).

J'ai formé les meringues à l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée # 21 (Wilton).

L'odeur est exquise lors du séchage au four... vous serez impatient d'y goûter.

Meringues à la Rose et à la Cardamone

Mes Meringues à la Rose et à la Cardamone

Voici le résultat de mon dernier essai de meringues.  Le goût des meringues est audacieux et délicieux! J'adopte cette recette sans hésitation.Technique à base de sirop chaud qui donne un excellent résultat. Comme je préfère personnellement un séchage au four à plus basse température afin de conserver le blanc des meringues, j'ai modifié la recette que j'ai trouvée sur le site allrecipes.com. J'en ai fais la traduction et l'adaptation pour les besoins du blogue mais vous trouverez également le lien vers la recette originale.

Traduction et adaptation de la recette des Cardamom Rose Meringues:

Meringues à la Rose et à la Cardamone

Mes meringues

• 2 Blancs d’œuf
• 1 ml (¼ de c. à thé) de crème de tartre
• 160 ml (2/3 de tasse) de sucre granulé fin
• 60 ml (¼ de tasse) d'eau
• 10 ml (2 c. à thé) d'extrait de rose*
• 1 ml (¼ c. à thé) de cardamone moulue*
• 1 pincée (1/8 de c. à thé) de sel 
• Colorant alimentaire (optionnel) Sur les photos: colorant en gel de couleur bourgogne.

* Certaines personnes trouvent le goût un peu trop prononcé, il peut être intéressant de réduire les quantité d'extrait de rose et de cardamone pour un parfum plus subtile.

1. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). Tapisser une plaque de papier parchemin

2. Dans un bol, fouetter les blancs d’œuf et la crème de tartre au batteur électrique ;a haute vitesse jusqu'à formation de pics mous. 

3. Mettre le sucre, l'eau, l'extrait de rose, la cardamone et le sel dans une casserole et porter à ébullition à basse température en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre soit fondu.  Laisser mijoter en continuer à brasser 1 ou 2 minutes additionnelles. Verser ensuite très lentement le sirop sur la préparation de blancs d’œuf en fouettant continuellement avec un batteur électrique à haute vitesse. Fouetter le mélange jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. 

4. Former les meringues sur la plaque à l'aide d'une poche à pâtisserie et d'une douille lisse (#12) ou cannelée.

5. Placer les meringues au four et les laisser sécher environ 2h30 ou jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Éteindre le four et laisser la porte ouverte pour laisser sécher les meringues encore une heure.

Meringues Menthe & Chocolat

Nouvelle saveur de meringues à l'étude aujourd'hui: Menthe & Chocolat. 2 techniques testées.

Dans les 2 cas j'ai tout d'abord préparé ma recette de base.

Extrait de menthe poivrée et de menthe

Une fois la meringue ferme et brillante, j'y ai ajouté ½ c. à thé d'extrait de menthe poivrée et de menthe que j'ai trouvé en supermarché.

1. Meringues à la menthe et aux brisures de chocolat miniatures

J'ai ajouté environ 1/3 de tasse de brisures de chocolat mi-sucré miniatures et un peu de colorant vert en gel en pliant le mélange à la spatule pour les incorporer délicatement. Difficulté rencontrée au moment de former les meringues à l'aide de la douille lisse que j'emploie habituellement (#12).  C'était à prévoir, les brisures de chocolat se sont accumulées et ont obstrué la douille.  La prochaine fois je vais tenter le coup avec une douille #1A).
Autre constat: Les grains de sucre non fondus ressortent au séchage et les meringues ont un aspect granuleux, moins uniforme.  Lors du prochain essai je vais essayer d'utiliser du sucre granulé réduit en poudre au robot culinaire et/ou réduire la quantité de sucre à 3/4 de tasse.

2. Meringues à la menthe et au chocolat râpé

J'ai ajouté environ ½ tasse de chocolat mi-sucré râpé au mélange en le pliant délicatement avec une spatule. À l'aide d'un pinceau, j'ai ensuite peint 2 bandes de colorant vert en gel de chaque côté de ma poche à pâtisserie avant d'y verser la meringue.
Je trouve le résultat final intéressant bien que le vert un peu trop foncé.  Je note de faire les bandes de colorant plus minces. Les meringues sont aussi belles sans colorant ou encore formées en pics ou en tourbillons.

***

...Hum! Quelle délicieuse odeur à l'ouverture du four!

Meringues françaises: Recette & Technique

Après de nombreux tests, voici ma recette de meringues françaises préférée...

Mes meringues

Voici ma recette de base actuelle:

• 3 blancs d’œuf (calibre gros)
• 250ml (1 tasse) de sucre granulé fin
• ¼ c. à thé de crème de tartre

1. Technique éprouvée, je fais toujours chauffer mes blancs d’œuf 10 secondes au four micro-onde à puissance maximale avant de les battre. De cette manière, ils deviennent tièdes et montent plus efficacement en neige. Par contre, il faut éviter de trop les chauffer car le contour des blancs commencerait à cuire. 

2. J'ajoute ensuite la crème de tartre et je monte les blancs d’œuf en neige à l'aide d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils conservent le motif obtenu en battant et forme des pics mous.  Le résultat est rapide.

3. L'ajout du sucre. 

La majorité des recettes que je consulte utilisent ¼ de tasse de sucre par blanc d’œuf. Par contre, avec le temps, j'ai commencé à utiliser 1 tasse de sucre pour 3 blancs d’œuf car je voulais une meringue plus ferme qui forme de jolis petits pics à l'aide d'une poche à pâtisserie. J'utilise actuellement du sucre granulé régulier, vendu dans tous les supermarchés.   Je vais tester la recette en réduisant le sucre ordinaire en poudre au robot culinaire et en testant la quantité requise avec le sucre plus fin ainsi obtenu (résultats à suivre). 

J'ajoute le sucre en le saupoudrant graduellement sur les blancs d’œuf  montés en neige, en battant quelques secondes entre chaque addition. À la fin j'obtiens une belle meringue ferme et brillante.  Une grande partie du sucre a fondu dans les blancs d’œuf, par contre, une partie demeure en grain ce qui donne un petit côté croquant que j'aime bien.

4. Formation des bouchées de meringues. Je place une feuille de papier parchemin sur une plaque. À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse (douille # 12) je dépose de petites meringues sur la plaque en formant de petits pics sur le dessus.  Je préfère former de petites meringues qui peuvent être entièrement mises en bouche.  Je consacrerai un autre article sur les différentes techniques pour former et colorer les meringues. 

5. Séchage des meringues. Je place les meringues au four pour les faire sécher à basse température (170 °F / 77 °C). Je les laisse sécher durant 2h30, puis je les laisse ensuite une heure additionnelle dans le four éteint entrouvert afin de terminer le séchage et permettre de tempérer les meringues lentement.  J'ai déjà testé le séchage en sortant mes meringues du four immédiatement, sans les laisser tempérer et elles ont craqué à la sortie du four. Cette méthode me permet d'obtenir de belles meringues croquantes qui restent blanches.  Avec une température plus élevée, le temps de séchage était moins long mais j'obtenais des meringues plus dorées et parfois de petites bulles de sucre à la surface. 

6. Conservation des meringues. Il est possible de conserver efficacement des meringues plusieurs semaines dans des boîtes en métal dans un endroit sec.  Les meringues ne supportent pas l'humidité donc le réfrigérateur est à proscrire.  Elles pourraient également moins bien se conserver par temps chaud et humide... y penser lorsqu'on veut offrir des meringues en cadeau.

Saveurs testées jusqu'à maintenant avec cette recette:

• Café (les préférées de la plupart des gens)
• Menthe & Chocolat
• Citron
• Érable

Autres recettes de meringues testée à voir sur le blogue:

• Rose & Cardamone
• Érable

Truc: Pour récupérer les jaunes d’œufs, non utilisés pour les meringues, je prépare de la crème anglaise que mes enfants adorent sur les crêpes, pains dorés, gaufres, etc.
http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2013/09/creme-anglaise-recette-facile-au-micro.html

Voir aussi ces autres articles pour des idées thématiques: :

• Fleurs: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2014/05/fleurs-en-meringue.html
• Cœurs: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2014/02/coeurs-en-meringue-pour-la-saint.html
• Citrouilles: http://viesucreetpassion.blogspot.ca/2014/10/citrouilles-en-meringue-pour-halloween.html