Recette et technique de Sucre coulé

Nouvelle technique pour moi... manipuler du sucre chaud pour en obtenir une forme voulue... dans ce cas -ci, je souhaitais créer le versement de la bière pour le gâteau Chope de bière.

Très intéressant comme matériel avec lequel travailler pour des desserts. Je vais certainement en tester davantage les multiples possibilités dans les mois à venir.

Voici les conclusions de mon premier essai dont le résultat fut très réussi.

Ingrédients:

• 454 g. de sucre granulé
• 1 tasse (250 ml) d'eau
• 
  
• 1 c. à thé (5 ml) de crème de tartre dissout dans un peu d'eau
• 1/2 tasse (125 ml) de glucose ou sirop de maïs clair

Avant de débuter, remplir à moitié votre évier d'eau froide et préparer un petit bol rempli d'eau tiède et un pinceau.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et chauffer sur feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Lorsque le mélange commence à bouillir, cesser complètement de mélanger et installer un thermomètre à confiserie.  

Brosser le contour du mélange à l'aide de votre pinceau imbibé d'eau tiède.  Cette étape est cruciale pour éviter la formaiton de cristaux de sucre au contact desquelles le mélange pourrait lui-même cristalliser.  Placer un couvercle sur le dessus de la casserole en laissant le thermomètre dépasser sur un côté et laisser le sucre atteindre 285 F (140 C). 

Lorsque la température de 285 F (140 C) est atteinte, ajouter le glucose ou le sirop de maïs clair et le crème de tartre dissout. Mélanger, brosser à nouveau le contour du mélange avec le pinceau imbibé d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à 305 F (152 C).

Retirer ensuite la casserole du feu et la plonger à moitié dans l'évier d'eau froide pour environ 10 secondes. Prendre garde de ne pas verser d'eau dans la casserole. Sécher ensuite les côtés de la casserole avant de verser le sucre dans des moules.  De mon côté, j'ai laissé le sucre refroidir un peu et épaissir dans la casserole afin de pouvoir le manipuler avec les mains (enduites d'un peu d'huile végétale) pour disposer le sucre sur un bâton de bois afin d'imiter une coulée de bière. Comme je souhaitais un sucre ambré couleur bière, j'ai utilisé du sirop de maïs régulier que j'avais à la maison plutôt que du clair. Pour des créations colorées, j'utiliserais cependant du sirop clair.  Le sucre peut d'ailleurs être coloré une fois prêt à l'aide de colorant alimentaire.  Mon sucre final contenait également des bulles d'air que je n'ai pas essayé de retirer puisque l'effet était parfait pour imiter de la bière. 

En résumé, j'ai obtenu exactement le résultat que j'espérais mais je suis loin de bien maîtriser cette technique... beau défi en perspective! Je vous en reparlerai ;-)